Il riso nero, un potente alleato per la salute

Il riso nero, in Cina, fu riservato per secoli alle corti imperiali.

Riso proibito, si chiamava. Oggi il Riso Venere è un prodotto totalmente italiano e l’incontro di ricerca e tradizione, storia e l’innovazione, ha saputo creare un prodotto unico.

Il riso Venere è una varietà italiana di riso, nata o creata a Vercelli nel 1997 dall’incrocio tra una varietà di riso tipica della Pianura Padana e una varietà asiatica di riso nero. Oggi il riso Venere è coltivato in Italia solo in poche e selezionate aziende agricole in Piemonte (in provincia di Vercelli e Novara) e in Sardegna (in provincia di Oristano).

Il Venere, che appartiene alla classe Japonica della specie Oryza sativa, è un riso particolare distinto dalle altre qualità presenti sul mercato nel gusto come alla vista. La caratteristica più riconoscibile è, naturalmente, l’aspetto cromatico: i chicchi, di forma arrotondata, si presentano, infatti, di color ebano, per questo è chiamato comunemente“riso nero”. Questa particolare colorazione è dovuta alla presenza di molecole polifenoliche e dagli antociani, dal potere antiossidante ed antitumorale. Altrettanto caratteristico, poi, è l’aroma di pane appena sfornato che lo contraddistingue.

● È SEMPRE INTEGRALE
Nei chicchi scuri è preservato il rivestimento esterno. Dunque, conservano la fibra, che frena l’assorbimento rapido degli zuccheri contenuti nell’amido e tiene a bada l’indice glicemico. Per lo stesso motivo il riso nero mantiene il patrimonio di micronutrienti: dalla vitamina E, antiossidante, ai sali minerali come ferro e selenio e si presenta come una eccellente fonte di vitamine B e B1.

● DIALOGHI CON I GENI
I pigmenti che rendono il cereale di un viola così intenso da virare all’ebano sono le antocianine. Queste sostanze, che dipingono anche fragole e radicchio, sono sotto i riflettori della nutrigenomica, la disciplina che studia come l’alimentazione influenzi l’espressione del Dna.

Da alcuni test di laboratorio emerge che le antocianine innescano una cascata di fenomeni in grado di proteggere la cellula dalla degenerazione e di silenziare i geni che ordinano il rilascio di molecole infiammatorie.

● PRECOTTO SÌ O NO?
Le antocianine sono idrosolubili, quindi meno liquido si impiega meno si disperdono. Ecco perché sono ideali la tecnica del risotto e la cottura per assorbimento.
Con la bollitura si perdono più antocianine, ma il fatto che i granelli restino neri significa che di pigmenti ne rimangono parecchi. Stesso discorso per il riso nero precotto.

La cottura del riso nero

Diversi sono i tipi di cottura a cui può essere sottoposto il Riso Venere:

– Bollito: si versa il riso in acqua salata e si lascia cuocere per 40 minuti, scolando l’acqua rimasta in pentola.
– In padella: si fa saltare il riso già lessato con gli ingredienti scelti. Aggiungendo del brodo, si ottiene un riso Venere simile al risotto.
– In pentola a pressione: si riducono i tempi di cottura a 20 minuti.
– Cottura pilaf: dopo averlo fatto tostare in padella, si copre con acqua o brodo e si trasferisce in forno a 200°C per circa 30 minuti. Facendo consumare lentamente l’acqua o il brodo, si conservano tutte le proprietà nutritive del riso.